Bulgaarse culinaire tradities als manier om het culturele geheugen te herstellen: oma's vergeten gerechten uit het dorp Antimovo

Traditionele gerechten uit Bulgarije. Foto door Tsetsa Hristova, met toestemming gebruikt.

Dit is het derde deel van een driedelige serie van Dessislava Dimitrova en Nevena Borisova over hoe vrouwelijke ondernemers de heropleving van culinaire tradities in verschillende delen van Bulgarije stimuleren als onderdeel van de moderne Slow Food-beweging, waardoor het toerisme wordt gestimuleerd en ontvolking wordt tegengegaan.

Kaart van Bulgarije met daarop aangegeven de locaties van de dorpen Yavornitsa, Antimovo en Plevun. Gebaseerd op kaarten van respectievelijke Wikipedia-artikelen, CC BY-SA 3.0.

Tsetsa Hristova woont sinds 1974 in het dorp Antimovo [en – alle links] in het noordwesten van Bulgarije. Het dorp is gelegen in de armste regio van de EU, op ongeveer een kilometer afstand van de rivier de Donau, in een gebied vol natuurlijke schoonheid en oogverblindende landschappen. De visserij is altijd een essentiële bron van bestaan geweest voor de lokale bevolking, daarom zijn gerechten zoals de Vlachiaanse visschotel Saramură, emblematisch voor de regio.

Tsetsa is een van de weinige mensen die door middel van culinaire en culturele tradities de geest van het steeds verder ontvolkende dorp (dat een vergelijkbaar lot ondergaat als de rest van de dorpen in de regio) vast te houden. Ze is tevens secretaresse van het plaatselijke gemeenschapscentrum (‘chitalishte‘ in het Bulgaars). De lokale bevolking is nu teruggelopen van ongeveer 2300 (vier decennia geleden) naar ongeveer 450 mensen.

Tsetsa Hristova

Tsetsa Hristova. Foto uit persoonlijk archief, met toestemming gebruikt.

„Селото бе към 2300 жители. Няма да забравя гълчавата на хората и добитъка сутрин и вечер. Хора с каруци, трактори, мотики на рамо отиваха на полето, градините се огласяха със смях и настроение, ливадите бяха пълни със стада крави, овце, кози. Вечер, като се прибираха, бе неописуемо – блеене от всеки двор на агънца и яренца, очакващи майките им да се приберат от паша, детски гласове огласяха до късно вечер мегданите. Всяка неделя духовата музика свиреше на площада, хората излизаха като на празник.“

“There used to be around 2300 inhabitants. I won’t forget the noise of many people and cattle gathering in the mornings and evenings before. People with carts and tractors went to the field, and the home gardens echoed with laughter. The meadows were full of flocks of cows, sheep and goats. In the evening, the bleating of lambs and kid goats waiting for their mothers to return from pasture blended with the voices of village children playing outside till dusk. Every Sunday, we had live music on the main square, and people attended in a festive manner.”

“Vroeger waren er ongeveer 2300 inwoners. Ik zal het lawaai van het vee en de vele mensen die zich altijd ‘s ochtends en ‘s avonds verzamelden, niet vergeten. Mensen met karren en tractoren gingen naar het veld, en in de moestuinen galmde het van het gelach. De weilanden stonden vol met kuddes koeien, schapen en geiten. ‘s Avonds vermengde het geluid van de lammeren en geitenbokjes, die wachtten op hun moeders die terugkeerden van de weide, zich met de stemmen van dorpskinderen die tot de schemering buitenspeelden. Elke zondag hadden we live muziek op het centrale plein en de mensen waren feestelijk aanwezig”.

Nadat de school was gesloten omdat er geen studenten meer waren, werd het gemeenschapscentrum de enige spil van het sociale leven, waar Tsetsa, ondersteund door andere lokale bewoners, activiteiten organiseert zoals het opnieuw creëren van culturele tradities en oud-Orthodoxe rituelen, waaronder volksdansgroepen.

Tsetsa richtte een traditionele culinaire club op, ‘De vergeten gerechten van oma’, met als doel lokale recepten te bewaren en opnieuw te creëren. De club heeft ook tal van recepten verzameld uit de Vlachian-regio. Tsetsa ziet zowel overeenkomsten (de essentie van de gerechten) als verschillen (qua vorm en gebruik van kruiden) tussen de Bulgaarse en Roemeense keuken in de regio.

De club bestaat uit 13 mannen en vrouwen van middelbare leeftijd. Hun pogingen om jongere leden aan te trekken zijn mislukt. Vanwege COVID-19 moesten ze hun reeks openbare evenementen pauzeren, waaronder het koken op een open vuur en het demonstreren van lokale ambachten aan toeristen. Het voortzetten van de activiteiten na de pandemie is ook een uitdaging geweest.

“Ik kan niet zeggen dat alle recepten, die we ook in een boek willen publiceren, alleen typisch zijn voor de regio, maar de meeste zijn dat wel”, legt Tsetsa uit terwijl ze enkele bijzondere gerechten opsomt, zoals Vlachiaanse broodjes (kool met rijst en vlees):

„Например папицата ( прави се от сварени кисели сливи, домати, люти чушки, копър и чесън) се ползва за овкусяване на супи, сармички, но е и превъзходно средство за изтрезняване ). Също – агнешка главица, просеник, запържени хапки от качамак, трезве чорба ( прави се след големите празници за разтоварване след преяждане). Те са позабравени, но предвид на интереса към тях по време на различни изяви, смятам, че ще могат да се популяризират и да са достъпни за всеки.“

For example, the papitsa (made of boiled sour plums, tomatoes, chilly peppers, dill and garlic) is used to provide taste to soups, and rolls. Other local dishes include lamb head, maize-based dishes like prosenik and fried bits of kačamak, as well as sobering soup (it is used to sober up around Christmas and New Year celebrations). These dishes have been already a bit forgotten, but bearing in mind the interest towards them, I think that they can become accessible for everyone.

Zo wordt de ‘papitsa’ (gemaakt van gekookte zure pruimen, tomaten, chilipepers, dille en knoflook) gebruikt om soepen en broodjes op smaak te brengen. Andere lokale gerechten zijn onder meer lamskop, op maïs gebaseerde gerechten zoals prosenik en gefrituurde stukjes kačamak, evenals ontnuchterende soep (het wordt gebruikt om te ontnuchteren rond kerst- en nieuwjaarsvieringen). Deze gerechten zijn al een beetje in de vergetelheid geraakt, maar gezien de belangstelling ervoor denk ik dat ze voor iedereen toegankelijk kunnen worden.

Tsetsa merkt op dat deze gerechten al generaties lang bij elke gelegenheid, zowel vreugdevol als verdrietig, op tafel staan. En de recepten weerspiegelen interessante details over het leven van alledag in het verleden. Vroeger was bijvoorbeeld de hoeveelheid vlees die in een gerecht werd gedaan, een teken van de rijkdom van het huishouden.

De maand mei is spannend voor het dorp, want het is de maand waarin het jaarlijkse Internationale Folklore Festival, een sinds 2010 jaarlijks terugkerend evenement, plaatsvindt. Het wordt bijgewoond door mensen uit Bulgarije en het naburige Servië en Roemenië. Drie jaar geleden begon de culinaire club mee te doen aan het programma.

„Стараем се да приготвяме храна в стари съдове – казани, глинени гърнета, тигани. В зависимост от това, което ще представим, всеки се заема с конкретна задача – замесване на тесто, рязане на зеленчуци, кълцане на месо (за сарми) или други ястия, палене на огньове, осоляване на рибата и какво ли още не. Тръпката е неописуема при тези приготовления, а когато видим задоволството на хората, опитали от ястията, удовлетворението е пълно.“

“We strive to prepare food with old utensils — kettles, clay jars, metal pans. Each of us takes on different task: preparing a dough, cutting vegetables or meat, etc. When we see the satisfaction of people who try the dishes, our happiness is complete!”

“We streven ernaar om eten te bereiden met oud keukengerei: ketels, aarden potten, metalen pannen. Ieder van ons neemt een andere taak op zich: deeg bereiden, groenten of vlees snijden, enz. Als we de tevredenheid zien van mensen die de gerechten proeven, is ons geluk compleet!”

Het erfgoed

Door Temenuzhka, Rukie en Tsetsa te ontmoeten, voelt het alsof de eeuwenlange tradities en recepten waar ze over praten onvergetelijk zijn, maar helaas is dit niet het geval. Hun initiatieven hebben ondersteuning nodig op lokaal en nationaal niveau, inclusief regelgeving die het niet alleen mogelijk maakt, maar ook gemakkelijker maakt voor producenten van ambachtelijk voedsel om zowel zichtbaarheid als toegang tot de markt te krijgen.

 

Dit artikel maakt deel uit van een serie over het nieuw leven inblazen van Bulgaarse culinaire tradities als een manier om het culturele geheugen te herstellen, en belicht de ervaring van vrouwelijke ondernemers die in ontvolkte plattelandsgebieden werken. De serie bestaat uit de volgende artikelen:
Wilde kruiden uit het dorp Yavornitsa
Oma's onvergetelijke tarhana uit Plevun
Oma's vergeten gerechten uit het dorp Antimovo

Start een discussie

Auteurs graag inloggen »

Regels

  • Alle reacties worden beoordeeld door een moderator. Verzend je reactie maar één keer, anders kan deze als spam worden gemarkeerd.
  • Wees respectvol tegen elkaar. Reacties met hatelijke opmerkingen, obsceniteiten en persoonlijke aanvallen worden niet goedgekeurd.