Rukie Izirova en haar baklava, een zoet gelaagd gebakdessert. Foto uit haar persoonlijk archief, met toestemming gebruikt.

Dit is het eerste deel van een driedelige serie van Dessislava Dimitrova en Nevena Borisova over hoe vrouwelijke ondernemers de heropleving van culinaire tradities in verschillende delen van Bulgarije stimuleren als onderdeel van de moderne Slow Food-beweging, waardoor het toerisme wordt gestimuleerd en ontvolking wordt tegengegaan.  

De Bulgaarse cultuur heeft een verbazingwekkende schat aan recepten en culinaire tradities. De zogenaamde ambachtelijke voedingsmiddelen (omdat ze onder meer niet-mechanisch worden geproduceerd en in essentie culturele fenomenen zijn) variëren in de verschillende regio's. Hoewel deze verschillende tradities veel onthullen over de cultuur en geschiedenis, worden ze zelfs door de lokale bevolking steeds meer vergeten. Dit is het gevolg van een combinatie van vervagende herinneringen, het ‘kolonialisme’ van commercieel voedsel en levensstijl. Een grote factor is de decennialange trend van enorme ontvolking [en] van de Bulgaarse dorpen.

Kaart van Bulgarije met daarop aangegeven de locaties van de dorpen Yavornitsa, Antimovo en Plevun. Gebaseerd op kaarten van respectievelijke Wikipedia-artikelen, CC BY-SA 3.0.

Er zijn echter mensen die deze trends bestrijden door lokale culinaire tradities opnieuw vorm te geven. We zijn erin geslaagd om drie van hen te interviewen. Ze komen uit verschillende hoeken van Bulgarije, maar ze hebben allemaal iets gemeen: ze geloven dat het hun roeping is om het lokale erfgoed te behouden als onderdeel van een collectieve identiteit.

Zij worden op hun beurt weer alle drie ondersteund door de wereldwijde NGO Slow Food [en], in 1986 opgericht door de Italiaanse activist Carlo Petrini. Deze organisatie heeft tot doel mensen te vinden die dit werk doen en hen te helpen bij het verkrijgen van toegang tot de markt en het vergroten van lokale en internationale publiciteit.

Het magische voedsel en de kruiden in het dorp Yavornitsa

“Ik ben klaar met koken, dus ik heb nu tijd om te praten”, zegt Rukie Izirova. En dan begint ze te praten over het lokale eten dat ze ook bereidt voor toeristen en bezoekers van haar pension en restaurant in het dorp Yavornitsa [en], in het zuidwesten van Bulgarije.

De naam van het dorp komt van het woord ‘yavor‘ [bg], wat plataan [en] betekent (en niet esdoorn zoals het meestal wordt genoemd in de Bulgaarse taal). Er zijn eeuwenoude bomen in overvloed in het gebied. Yavornitsa heeft een kiezerslijst met daarop zo'n 800 mensen, wat geen klein aantal is voor een Bulgaars dorp, maar ze wonen er niet allemaal permanent.

Rukie maakt deel uit van de Bulgaars sprekende moslimgemeenschap Pomak [en], als enige in het dorp. Ze voelt zich goed geaccepteerd in het geboortedorp van haar man, waar ze in 1972 naartoe verhuisde en als onderwijzeres heeft gewerkt. Maar ze heeft altijd het gevoel gehad dat ze anders is, omdat de Pomaks een identiteit hebben ontwikkeld die verschilt van die van andere moslims en christenen. Nadat Rukie in 1996 stopte met lesgeven, opende ze haar pension, dat een belangrijke toeristische voorziening voor het dorp is geworden.

Het dorp ligt in het Belasitsa-gebergte [en], dat een overvloedig aanbod aan kruiden en specerijen heeft. Rukie houdt van traditioneel koken met wilde kruiden. Ze past sommige recepten aan, zodat ze bij de hedendaagse smaak passen. En om die voedingsmiddelen populair te maken, organiseert ze jaarlijks een lokaal evenement ‘Winter Belasitsa’ genaamd, waar meer dan 25 soorten lokale recepten aan de aanwezigen worden gepresenteerd.

Pap die Rukie Izirova heeft gemaakt. Foto uit haar persoonlijk archief, met toestemming gebruikt.

Een deel van het ‘groene spul’ dat Rukie in de lente verzamelt, zoals brandnetels en zuring, een soort daslook (wilde knoflook) dat alleen op de berg groeit, wordt gedroogd of ingevroren zodat het in de winter kan worden gebruikt.

“In de lente maak ik pap van verschillende groene planten uit het bos. Ik verzamel ook kruiden om thee mee te maken: linde, tijm, sint-janskruid, die allemaal typisch zijn voor de regio”, zegt Rukie. Ze heeft kennis over kruiden en culinaire tradities vergaard door met oude dorpelingen te praten, en deze kennis heeft ze weer doorgegeven aan haar toegewijde leerlingen: haar dochter en haar kleindochtertje.

„Когато дойдох в селото, се чудех какво все берат хората по ливадите, как сладко мирише, особено дивият чесън. В менюто ползваме билки, характерни за района. Много хубава салата например става от тученицата – към свежите листа добавяме лимон, зехтинче, скилидка чесън, две лъжички майонеза и кисело мляко. Тази салата е прекрасна!“

“When I came to this village, I was bewildered when I saw the abundance of different plants that local people gather from the meadows. I was amazed by the range of different fragrances, and in particular the smell of the wild garlic. In our menu we use herbs that are characteristic  for this region. For instance, one can make a very tasty salad from the common purslane — we pick the meaty leaves fresh and add lemon, sunflower oil, a clove of garlic, two teaspoons of mayonnaise, and a bit of yogurt. The resulting salad is just wonderful!”

“Toen ik naar dit dorp kwam, was ik enorm onder de indruk van de overvloed aan verschillende planten die de lokale mensen uit de weilanden verzamelden. Ik stond versteld van het scala aan verschillende geuren, en in het bijzonder de geur van de daslook. Voor onze gerechten gebruiken we kruiden die kenmerkend zijn voor deze streek. Van de gewone postelein kan men bijvoorbeeld een heel lekkere salade maken. De vlezige blaadjes plukken we vers en we voegen er citroensap, zonnebloemolie, een teentje knoflook, twee theelepels mayonaise en een beetje yoghurt aan toe. De resulterende salade is gewoon geweldig!”

De gepensioneerde onderwijzeres conserveert ook voedsel, maakt gebak en jam, evenals het Balkan-voorgerecht lyutenitsa [en] (ook geschreven als ljutenica). In haar restaurant worden alleen zelfgekweekte groenten gebruikt, en ze koopt geen koolzuurhoudende dranken, maar maakt sappen van perziken, paardenbloem en vlierbes.

Op de vraag hoe ze zichzelf zou omschrijven, zegt Rukie dat “Haar pad veel doornen heeft gehad, maar dat het succesvol is geweest, omdat het haar heeft geleid naar wat ze altijd al had willen doen”.

Dit artikel maakt deel uit van een serie over het nieuw leven inblazen van Bulgaarse culinaire tradities als een manier om het culturele geheugen te herstellen, en belicht de ervaring van vrouwelijke ondernemers die in ontvolkte plattelandsgebieden werken. De serie bestaat uit de volgende artikelen:
– Wilde kruiden uit het dorp Yavornitsa
– Oma's onvergetelijke tarhana uit Plevun
– Oma's vergeten gerechten uit het dorp Antimovo