Afbeelding van Parvana Mustafayeva. Gebruikt met toestemming in het kader van een samenwerkingsovereenkomst.
Dit artikel werd gepubliceerd op JAM News [1]. Een aangepaste versie is hier gepubliceerd onder een samenwerkingsovereenkomst.
Yagub Zeynalzade is een 26-jarige chef-kok uit Azerbeidzjan. Hij volgde culinaire opleidingen in Kroatië en Italië. Nadat hij enige tijd in een Italiaans restaurant had gewerkt, keerde Yagub terug naar Azerbeidzjan, waar hij zijn appartement in het centrum van Baku omtoverde tot een heus restaurant. Hij woont en ontvangt zijn gasten in deze flat, die bestaat uit een kamer en een zolder.
Culinair talent van oma
Yagubs liefde voor koken is begonnen door de opvoeding die hij kreeg van zijn oma. In zijn kindertijd bracht hij zijn zomers door bij haar in Dashkesan. “Ik besefte onlangs hoe diep mijn liefde voor koken in mij verankerd is. De invloed van mijn oma is onuitwisbaar,” vertelt Yagub in een interview met JAM News.
Ondanks de eindeloze lekkernijen die zij voor hem maakte, was het leven in Dashkesan niet wat Yagub wilde. Hij besloot zijn vertrouwde leven te verlaten en op eigen benen te gaan staan.
Dit is hoe Yagubs persoonlijke transformatie begon. Toen hij arriveerde in Baku huurde hij een appartement met een vriend. Maar Yagubs conservatieve opvattingen stonden hem in de weg. “Ik was te radicaal en kon met bijna niemand overweg. Ik had nog maar een paar vrienden over en voelde me geïsoleerd.”
Yagub verhuisde en ging terug naar school om zijn religieuze studie af te maken. “Deze studie had een enorme invloed op me. Toen ik leerde over religie, ontdekte ik mijn waarheid. Dit bracht me tot rust en ik begon het leven te ontdekken. Ik wilde nieuwe mensen leren kennen.”
Op een gegeven moment had Yagub zeven verschillende banen om zijn schulden af te kunnen betalen. “Later begon ik te beseffen dat ik voor mezelf wilde beginnen. Zo begon wat ik mijn ‘Project Flat’ noem.”
Project Flat of vrije ruimte
“Het duurde twee maanden voordat ik helemaal thuis was in deze woning. Geleidelijk aan werd dit helemaal mijn plekje. Ik moest ergens beginnen. Met slechts 40 manats (ongeveer €22) op mijn naam begon ik aan Project Flat. Ik hield de helft van dit geld voor mezelf en kocht van de andere helft lekkernijen. Ik zette thee, regelde muziek en entertainment, en nodigde gasten uit. Dit was de eerste keer dat mijn restaurant open was. Tot nu toe heb ik nog geen klachten van de buren gehad,” zegt Yagub.
Het doel van het project is om op deze manier een netwerk van mensen te creëren.
“Mijn gasten en ik leerden elkaar kennen. Ik nodigde mensen uit waarvan ik dacht dat die elkaar kunnen inspireren. Het is evengoed een sociaal als een zakelijk project. En ondanks dat het bijna geen geld opbracht, kreeg ik er mensen voor terug. Zodoende begon ik in mijn eentje een eigen gemeenschap op te bouwen.”
Yagub noemt zijn flatje, waar hij een restaurant van maakte, ook een ‘vrije ruimte': een plek waar jonge mensen elkaar ontmoeten, samen koken en eten, en waar ze bovenal zichzelf kunnen zijn.
Nieuwe smaken
Yagub vertelt dat Project Flat niet alleen een restaurant en zijn thuis is, maar dat hij hoopt dat het op den duur het begin van een keten kan worden.
“Er zit ontzettend veel potentieel in plattelandsdorpjes en dat wil ik tevoorschijn halen. Ik ga erheen om met mensen te praten of ik bel ze op. Sommige van de producten die ze daar hebben, zijn hier nog onbekend. Die producten koop ik, maak er gerechten mee en laat mijn gasten ervan proeven. Toen ik de dorpelingen in de regio vertelde over agrotoerisme en het zogeheten ‘Swiss model’ kwam dit op hen over als een broodjeaapverhaal. Ze hebben geen interesse in hoogdravende, onbereikbare vooruitzichten. Ze willen gewoon hier en daar wat hulp. Dus koop ik hun producten.”
Aanvankelijk deed Yagub dit uit persoonlijke interesse. Als hij voor zaken langs verschillende regio's reisde, kocht hij producten die hem aanspraken en nam die mee naar Baku. Hij bereidde onbekende gerechten en verraste daar zijn vrienden mee, die anderen weer over deze nieuwe culinaire ervaringen vertelden.
“Natuurlijk wil ik hier een lucratief project van maken. Ik vind dit werk ontzettend leuk om te doen, maar om ermee door te kunnen gaan, moet ik wel winst maken. Dus ik koop deze producten, zet ze op het menu en verkoop ze. Op deze manier help ik de mensen in de dorpen door hun spullen te kopen en mijn gasten leren nieuwe smaken kennen terwijl ik ze alles vertel over de achtergrond en geschiedenis van de ingrediënten.”
De chef bepaalt – niet de gast
Project Flat, Yagub Zeynalzade’s huisrestaurant, bereikt nieuwe gasten voornamelijk door middel van zijn Instagram-pagina [2].
“Mensen laten me weten dat ze geïnteresseerd zijn. Momenteel hebben kleine bedrijfjes het overal zwaar. We zijn een nieuw concept dat nog in de kinderschoenen staat en nieuwe concepten zijn moeilijk om op te starten. Vooral gebrek aan vaste inkomsten is lastig. Soms zitten we een week lang elke dag vol en soms komt er tien dagen lang helemaal niemand eten.”
Yagub vertelt dat in zijn restaurant het menu niet wordt bepaald door wat de gasten willen eten. De gasten vertrouwen de chef, die gedreven wordt door zijn verlangen om mensen blij te maken met zijn gerechten.
Klein plekje met grote ambities
Yagub Zeynalzade’s huisrestaurant is niet alleen een woning en een restaurant, het is ook een atelier. Er worden foto- en videoshoots gedaan en er wordt materiaal voor verschillende culinaire platforms geproduceerd.
“Na verloop van tijd boden mensen zich aan als vrijwilliger. Ze leren hier koken. Twee mensen zijn hier op die manier in dienst getreden. Maar dit is geen doorsnee werkplek. Mijn doel is om mijn kookkunsten en culinaire kennis door te geven. Behalve ik werken er hier nog vier meiden die een culinaire opleiding hebben gevolgd. Eén van hen heeft haar scholing afgerond en zij is nu op haar beurt weer drie mensen aan het opleiden.”
Dit huisrestaurant biedt tevens een podium aan kunsten van lokale jeugd, die Yagub op deze manier wil helpen, en overal in het appartement staan ambachtelijke producten.
“De laatste tijd gebeuren hier allerlei interessante dingen. Vrienden nemen tomaten, paprika's en aubergines uit hun eigen tuin mee, en een gast had druiven meegebracht. Het is geweldig dat mensen ons weten te vinden. Er zijn op die manier altijd verse lokale ingrediënten. Soms brengen mensen ook hun eigen gerechten mee, die we dan samen proeven en bespreken. Dit concept is uniek en mijn verwachtingen ervoor zijn hooggespannen. Ik heb er alle vertrouwen in dat we in de toekomst veel kunnen bereiken.” verzekert Yagub.