- Global Voices in het Nederlands - https://nl.globalvoices.org -

Bulgaarse culinaire tradities als manier om het culturele geheugen te herstellen: oma's onvergetelijke tarhana 

Categorieën: Oost- & Midden-Europa, Bulgarije, Burgermedia, Economie & bedrijfsleven, Geschiedenis, Gezondheid, Ideeën, Kunst & cultuur, Reizen, Voedsel, Vrouwen & sekse
[1]

Tarhana-schotel. Foto uit het persoonlijk archief van Temenuzhka Mateva, met toestemming gebruikt.

Dit is het tweede deel van een driedelige serie van Dessislava Dimitrova en Nevena Borisova over hoe vrouwelijke ondernemers de heropleving van culinaire tradities in verschillende delen van Bulgarije stimuleren als onderdeel van de moderne Slow Food-beweging, waardoor het toerisme wordt gestimuleerd en ontvolking wordt tegengegaan.

Tarhana [2] is een voedingsmiddel dat afkomstig is uit Perzië. Het wordt bereid en geconsumeerd in Zuidoost-Europa en het Midden Oosten. Meestal is het een soort pasta die wordt bereid met zuurdesem, op basis van een gedroogd, gefermenteerd mengsel van bloem en yoghurt [3] (witte tarhana) of fruit en groenten (rode tarhana). Dit ambachtelijke voedsel is tegenwoordig weinig bekend, terwijl het slechts een paar decennia geleden regelmatig werd bereid in veel huizen in de Bulgaarse bergen van Strandzha [4], Sakar [5], en Rhodopes [6][en].

[7]

Kaart van Bulgarije met daarop aangegeven de locaties van de dorpen Yavornitsa [8], Antimovo [9] en Plevun [10]. Gebaseerd op kaarten van respectievelijke Wikipedia-artikelen, CC BY-SA 3.0 [11].

Ook in het zuidelijke dorp Plevun [12] [en] waar Temenuzhka Mateva als kind vaak bij haar oma was, werden dagelijks verschillende gerechten met tarhana gemaakt. Jaren later besloot ze om sentimentele redenen de traditie nieuw leven in te blazen en is ze de bewaarder ervan geworden. Ze zei:

„Траханата бе закуска сутрин през цялата зима, но баба я добавяше и към всяко вече готово ястие – като поизстине, все поръсваше. Сега разбирам, че го е правила, за да „подсили“ храната, запазвайки и пробиотичните свойства на траханата. Например, на кисело мляко ще сложи малко, ще си надробим и ще ядем. На готов фасул, вече изстинал, и там поръсваше!“

“The tarhana was our breakfast during the whole winter, and grandma also added it to every dish which was already prepared. When the dish got colder, she was always sprinkling some tarhana. Now, I understand that she made that in order to “strengthen” the food because this is also a way to preserve its probiotic qualities. People in the past knew so much!”

“Tarhana was de hele winter door ons ontbijt, en oma voegde het ook toe aan elk gerecht dat al bereid was. Als het gerecht kouder werd, strooide ze er altijd wat tarhana over. Nu begrijp ik dat ze dat deed om het voedsel te ‘versterken’, omdat dit ook een manier is om de probiotische eigenschappen te behouden. Vroeger wisten de mensen zoveel!”

Temenuzhka Mateva (rechts) met haar kleindochter. Foto uit haar persoonlijk archief, met toestemming gebruikt.

Ze voegt eraan toe dat het recept de lokale kenmerken van de regio zelf weerspiegelt. In sommige dorpen bijvoorbeeld, waar verschillende soorten groenten worden verbouwd, werden diverse groenten gemengd met deeg voor de tarhana. En daar waar het lokale levensonderhoud met het fokken van schapen verband hield, werd het gerecht met meer yoghurt erin bereid.

Temenuzhka maakt een specifiek soort tarhana, zonder er yoghurt, fruit of groenten aan toe te voegen. Om zuurdesem te maken, doet ze hop, maïs, kikkererwten en linzen in water. Als het water kookt en de ingrediënten aan de oppervlakte drijven, zeeft ze het mengsel en voegt ze er eenkorentarwe [13] en roggemeel aan toe. Ze laat de zuurdesemstarter rijzen en vervolgens wordt het gemengd met de resterende bloem en bulgur.

Het andere ingrediënt van de tarhana is het graanproduct bulgur [14], gemaakt van eenkorentarwe. Nadat het deeg is gemaakt (van de bulgur, zuurdesem en eenkorentarwe), moet het 2-3 dagen in een warme omgeving rijzen. Daarna wordt het gerezen deeg gezeefd door een geperforeerde zeef, een zogenaamde darmon (дармонь in het Bulgaars). De resulterende korrels moeten in de zon worden gedroogd, waarna ze de hele winter in papieren of textielzakken worden bewaard. Wat de graansoorten betreft, geeft Temenuzhka persoonlijk de voorkeur aan eenkoren en rogge, omdat het plantenculturen zijn die zonder chemicaliën kunnen worden gekweekt.

Tarhana is een manier om de gezonde voedingswaarde van de yoghurt, fruit en groenten en zuurdesem te behouden door middel van fermentatie. Dit voedsel, dat meestal in de zomer na de oogst wordt bereid, is er in twee specifieke varianten: wit en rood. Omdat de bereiding geen thermisch proces omvat, kan het gerust ‘levend voedsel’ worden genoemd, rijk aan melkzuurbacteriën.

Terwijl tarhana in het verleden een beschermingsmiddel tegen hongersnood was, dient het nu als middel tegen het verlies van een cultureel geheugen.

Започнах да приготвям трахана, откакто имам внуче. Замислих се, че сега, когато съм баба, е време да предам на децата си онова, което съм запомнила от моята. В продължение на години опитвах да я възстановя такава, каквато я помня.

I started preparing the tarhana since I've become a grandmother, having the idea that it is now time to transfer the knowledge of what I have learned from my grandmother to the next generation. And, in a couple of years, I succeeded in recreating this food exactly like I remember it.

Ik ben begonnen met het bereiden van tarhana nadat ik grootmoeder ben geworden, met het idee dat het nu tijd is om de kennis van wat ik van mijn grootmoeder heb geleerd, over te dragen aan de volgende generatie. En in een paar jaar tijd ben ik erin geslaagd om dit eten precies zo te maken als dat ik het me herinner.

Temenuzhka probeert het product populair te maken, maar heeft nog steeds te maken met een aantal problemen vanwege de voedselveiligheidsvoorschriften. Tarhana is formeel niet geregistreerd als gerecht en daarom is het moeilijker om het in restaurants aan te bieden. Desondanks heeft ze een Slow Food-gemeenschap in de Ivaylovgrad [15]-regio [en] opgericht en gebruikt ze ook een sociale mediagroep om het eten populairder te maken.

De laatste tijd zijn veel mensen die tarhana hebben geprobeerd, bereid te leren hoe ze het zelf kunnen maken. Voor die mensen die de eeuwenoude traditie waarderen, overweegt Temenuzhka workshops in Plevun te organiseren, in de hoop dat haar inspanningen het eten weer op de Bulgaarse tafel zullen brengen.

 

Dit artikel maakt deel uit van een serie over het nieuw leven inblazen van Bulgaarse culinaire tradities als een manier om het culturele geheugen te herstellen, en belicht de ervaring van vrouwelijke ondernemers die in ontvolkte plattelandsgebieden werken. De serie bestaat uit de volgende artikelen:
Wilde kruiden uit het dorp Yavornitsa [16]
Oma's onvergetelijke tarhana uit Plevun [17]
Oma's vergeten gerechten uit het dorp Antimovo [18]